酒店老板总厨必知50道经营管理公式

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点击次数:1828 更新时间:2016年02月03日10:20:57 打印此页 关闭

中国海豚湾厨师俱乐部

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酒店老板,总厨必知50道经营管理公式:

1.餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数 含义:反映餐厅接待能力

2.职工人数=(期初人数+期末人数)/2 含义:反映计划期人员数量
3.季节指数=月(季)完成数/全年完成数×100% 含义:反映季节经营程度
4.座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100% 含义:反映日均座位周转次数
5.餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100% 含义:反映接待能力每餐利用程度
6.食品人均消费=食品销售收入/接待人次 含义:客人食品消费水平
7.饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100% 含义:饮料经营程度
8.饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费 含义:反映饮料营业水平
9.餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费
 含义:反映餐厅营业水平
10.日均营业额=计划期销售收入/营业天数 含义:反映每日营业量大小

11.座位日均销售额=计划期销售收入/(餐厅座位数×营业天)
含义:餐厅座位日营业水平
12.月度分解指标=全年计划数×季节指数 含义:反映月度计划水平
13.餐饮毛利率=(营业收入-原材料成本)/营业收入×100%
含义:反映价格水平

14.餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100% 含义:反映餐饮成本水平
15.喜爱程度=某种菜肴销售份数/就餐客人人次×100% 含义:不同菜点销售程度
16.餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100% 含义:餐厅经营程度
17.销售利润率=销售利润额/销售收入×100% 含义:反映餐饮销售利润水平
18.餐饮流通费用=∑各项费用额 含义:反映餐饮费用大小
19.餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100% 含义:餐饮流通费用水平
20.餐饮利润额=营业收入-成本-费用-营业税金含义:反映营业利润大小=营业收入×(1-成本率-费用率-营业税率)

21.餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100% 含义:餐饮利润水平
22.职工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)职工人数 含义:职工劳动程度
23.职工劳效=计划期收入(创汇、利润)/职工平均人数 含义:职工贡献大小
24.职工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100% 含义:工时利用程度
25.工资总额=平均工资×职工人数 含义:人事成本大小
26.计划期库存量=期初库存+本期进货-本期出库 含义:反映库存水平
27.平均库存=(期初库存+期末库存)/2 含义:月度在库规模
28.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额
含义:计划期初库存安排
29.期末库存=平均库存×2-期初库存 含义:年末预计库存额
30.月度流动资金平均占用=(期初占用+期末占用)/2季度流动资金平均占用=∑季度各月占用/3 含义:年、季、月流动资金占用/年度流动资金平均占用=∑各季度占用/4 水平

31.流动资金周转天数=计划期营业收入/同期流动资金平均占用
含义:流动资金管理效果
32.流动资金周转次数=(流动资金平均占用×计划天数)/营业收入=流动资金平均占用/日均营业收入 含义:流动资金管理效果
33.餐饮成本额=营业收入×(1-毛利率) 含义:反映成本大小
34.边际利润率=毛利率-变动费用率 =(营业收入-变动费用)/营业收入×100% =(销售份额-变动费用)/销售份额×100% 含义:反映边际贡献大小

35.餐饮保本收入=固定费用/边际利润率 含义:反映餐饮盈利点高低
36.目标营业额=(固定费用+目标利润)/边际利润率 含义:计划利润下的收入水平
37.餐饮利润额=计划收入×边际利润率-固定费用 含义:反映利润大小
38.成本利润率=计划期利润额/营业成本×100% 含义:成本利用效果
39.资金利润率=计划期利润额/平均资金占用×100% 含义:资金利用效果

40.流动资金利润率=计划期利润额/流动资金平均占用×100% 含义:流动资金利用效果

41.投资利润率=年度利润/总投资×100% 含义:反映投资效果
42.投资偿还期=(总投资+利息)/(年利润+年折旧)+建造周期 含义:反映投资回收效果
43.库存周转率=出库货物总额/平均库存×100% 含义:反映库存周转快慢
44.客单平均消费=餐厅销售收入/客单总数 含义:就餐客人状况
45.餐厅服务费=餐厅销售收入×服务费比率 含义:服务费收入大小
46.食品原材料净料率=净料重量/毛料重量×100% 含义:反映原材料利用程度
47.净料价格=毛料价/(1-损耗率) 含义:净料单位成本
48.某种菜生产份数=就餐总人次×喜爱程度 含义:产品生产份数安排
49.附加价值=人事成本+利润+税金 含义:劳动力所创造的新增价值
50.附加价值率=附加价值/总收入×100% 含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力
51.劳动分配率=人事成本/附加价值×100% 含义:人事成本开支的合理程度

52.利润分配率=实现利润/附加价值×100% 含义:利润分配使用的合理程度
53.门面价值计算公式:保本点 = 每天固定开支(房租 + 水电 + 税收 + 人工工资 + 杂项) ­
保本点 X ( 1÷ 预定毛利率) = 保本营业额 ­
保本营业额÷平均每客消费÷平均每桌餐位数 = 每天的保本上座率 

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